Z zespołem "The Mar-Keys" Steve grał na gitarze Gibson Byrdland, potem został jednym z najwybitniejszych muzyków gitary Fender Esquire grupy, co pokazał już w przeboju “Green Onions" grupy Booker T & The MG’s. (Ta kompozycja wydana została pierwotnie jako strona "B" na singlu "Behave Yourself"). ...Pod koniec 1961 roku Jim Stewart powiedział, że potrzebny jest mu stały zespół grający w studiu - wspominał Steve Cropper - Chciałem ściągnąć do niego Donalda "Duck" Dunna, ale on nadal był w trasie z "The Mar-Keys". Więc czasowo stworzyłem inną sekcję. Trębacz Floyd Newman zasugerował mi młodego faceta o nazwisku Booker T. Jones. Udałem się do jego domu, matka zaprosiła mnie: 'Booker jest w środku'. Wchodzę i widzę, jak on gra na gitarze, powiedziałem: 'Ale ja potrzebuję organistę, a nie gitarzystę'. I tak się stało. Na basie dołączył Lewie Steinberg, a na bębnach Al Jackson. Do dziś nie wiem, skąd się wziął pomysł na “Green Onions", myślę, że stało się w klubie, gdzie Booker grywał bluesa, a ja po prostu zdublowałem to, co grał na organach. Graliśmy to razem, na żywo, bez słuchawek. Kiedy zagrałem pojedynczą nutę było tak głośno, że Jim Stewart wpadł do studia i natychmiast prawie całkowicie ściszył mój wzmacniacz, że to co słychać w nagraniu jest prawie na granicy ciszy. Myślę, że na singlu ukazała się trzecia wersja tej melodii. Powstała spontanicznie - to jest tak jak z kawą, próbujesz, czy jest dobra dosypując więcej cukru lub czegoś innego... "Green Onions" zapoczątkowało powstanie charakterystycznego brzmienia Stax, które stworzyli muzycy "Booker T & MGs". Opierało się ono na - ostrych akordach staccato i krótkich konkretnych zagrywkach Croppera na Telecasterze...  Założony przez Croppera “Booker T & MGs”, jest nie tylko popularnym zespołem tworzącym własne przebojowe soulowe płyty ("Green Onions" w 1962 - sprzedana w ponad milionowym nakładzie, a siedem lat później jeszcze "Time Is Tight"), ale też od 1964 nagrywa utwory z innymi artystami firmy Stax w studiu zbudowanym w miejsce starego kina na McLemore Avenue we wschodniej, "czarnej" części Memphis.